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Les saveurs patagones


S’il y a quelque chose qui reflète la culture et l’identité d’un territoire et permet de connaître un peuple, c’est bien sa gastronomie. Entreprenez un voyage différent, sans hâte, où les paysages spectaculaires passent au second plan, et où se détachent les saveurs, textures et couleurs de la cuisine patagone.

L’aéroport de Balmaceda, situé à 56 km de Coyhaique, capitale de la région d’Aysen, est l’entrée principale de l’une des zones les plus isolées, complexes et captivantes du Chili. Les pionniers, arrivés dès le début du XIXème siècle, ainsi que ses 100.000 habitants actuels, ont compris et comprennent que la nature est reine dans cette région.

Sont venus s’installer aussi bien chiliens de Chiloé qu’arabes, belges, allemands, anglais, et italiens, entre autres. Ces colons ont apporté avec eux toutes leurs traditions culinaires. Ils ont dû également apprendre à devenir des explorateurs, auto-suffisants, et surtout créatifs pour pourvoir survivre. Ils ont dû comprendre le climat hostile de ces latitudes pour planter des potagers et créer des serres, apporter avec eux leur bétail, aménager des champs, et parcourir des centaines de kilomètres pendant des semaines, voire des mois, pour faire commerce de leurs agneaux aux marchés argentins et dans les quelques ports égrainés le long de la côte.

C’est ainsi que s’est développée une cuisine de pure survie, qui s’est transformée peu à peu en une véritable gastronomie, dont les produits sont faits maison, abondants, gourmet et savoureux, mêlant traditions anciennes et produits locaux innovants, comme la nalca, le calafate, la rhubarbe… Même si l’agneau reste l’aliment le plus présent.

« Combien en avez-vous préparés ? » Don Juan Arriagada et son fils, qui porte le même nom, rient aux éclats et se regardent stupéfaits, avant de répondre : « environ 1000 ? », puis de retomber dans le silence et la préparation du feu qui cuit deux agneaux. Les deux hommes évoluent de manière synchronisée : ils allument leurs cigarettes en même temps, se passent une botte de cuir pour y boire du vin et savent exactement quand et comment les braises doivent être remuées et l’agneau retourné pour qu’il dore et embaume.

L’arôme est exquis et les 4 ou 5 heures de cuisson savent nous ouvrir l’appétit, rassasié par des tortas fritas, sorte de pain frit de forme triangulaire, avec du pebre (préparation à base d’oignon, tomate, ail, piment et coriandre). Le méchoui d’agneau, ou cordero al palo, est devenu l’emblème du concept du slow food, mouvement international né en protestation aux offres gastronomiques standardisées, et comme manière d’apprendre à savourer la bonne cuisine et à repêcher les traditions locales.

En outre de l’asado al palo, vous pourrez déguster l’agneau patagon de nombreuses autres façons, tout aussi savoureuses les unes que les autres. Un exemple ? Celui du jambon cru d’agneau, dont le goût est légèrement plus intense que celui du jambon serrano, et le gras presque inexistant. Nous vous recommandons de l’essayer au Reloj de Coyhaique au sein d’une bonne assiette de charcuterie.

S’il y a quelqu’un qui sait préparer l’agneau, c’est bien la Señora Teruca à l’Estancia Punta del Monte, dans les environs de Coyhaique, où elle élève des moutons de première qualité pour exporter leur laine et répondre aux besoins en viande locaux. La plupart des visiteurs viennent à l’Estancia pour observer les condors, qui se rassemblent par douzaine, mais nous vous recommandons d’y passer la nuit, pour avoir le temps de goûter aux quelques-unes des 90 recettes de la Señora Teruca. L’une de ses spécialités est le ragoût de mouton aux abricots et amandes, une vraie explosion de saveurs.

Une autre des préparations phare de l’Estancia sont les raviolis, fourrés à l’agneau, aux champignons et aux oignons caramélisés, servis avec des noix et une sauce au vin rouge. Vous les trouverez également au restaurant Mamma Gaucha, l’un des restaurants les plus prisés de la capitale de la région d’Aysén, grâce notamment à ses 16 sortes de bières artisanales, dont la Tropera est la meilleure ambassadrice.

Oui, vous avez bien lu : 16 différentes sortes de bières, qui continuent de se développer grâce à l’usage des eaux pures de la Patagonie. Où s’en procurer ? La plupart sont à vendre à Emporio Patagonia Gourmet, à l’instar de nombreux autres produits gourmet, tels que le miel au merkén (épice fumée mapuche), le fromage de brebis, des confitures, du saumon fumé, et des jus de fruits locaux.

Gastronomie côtière


On dit que les Tehuelches, ces mêmes indigènes corpulents que Magellan baptisa « patagons » en l’honneur du personnage terrifiant du livre de chevalerie Le Primaléon, utilisaient déjà des bûches du bois de calafate pour cuisiner les animaux qu’ils chassaient. Cela signifie que l’asado a existé sur ces terres lointaines depuis des milliers d’années. L’agneau n’est pas le seul à être cuisiné de cette manière : le sont également le chevreau, le veau et peut être le moins connu et le plus exquis de tous, la sierra, poisson de chair tendre et rosée. Cette tradition très ancienne est pratiquée seulement dans l’archipel des Guaitecas, et particulièrement dans les villages de Melinka et Repollal, où Paula Vera et Jessica Leviñanco proposent un tourisme rural, navigations, et ce plat qu’ils cherchent à sauver de l’extinction.

Également sur le littoral, mais cette fois dans le village de Puerto Aysén, à 64 kilomètres de Coyhaique, vous trouverez l’hôtel et restaurant Patagonia Green dont les propriétaires se sont appliqués à créer des plats spéciaux. « Nous souhaitions innover avec des produits locaux et nous nous sommes lancés le défi de créer des plats gourmets attractifs visuellement et en saveur. Notre projet est une réussite », nous raconte Isabel McKay. Les produits-phare sont ceux de la mer, comme le saumon qu’ils fument eux-mêmes avec du bois de coigüe, le merlu austral, même s’ils préparent aussi du veau, du porc et de l’agneau, accompagnés des saveurs exotiques de la nalca et des groseilles. Nous recommandons le porc à la sauce rhubarbe, accompagné d’un ver de calafate sour, parce que la tradition dit que celui qui goûte le calafate reviendra en Patagonie.

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