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Gastronomie chilienne, entre traditions indigènes et apports européens



De par son histoire et sa géographie uniques, le Chili possède et offre une gastronomie originale, fruit des mélanges entre traditions indigènes et apports européens, espagnols au départ puis italien, allemand et même français. Aujourd’hui, on parle de cuisine créole chilienne, fêtée tous les ans le 15 avril Día de la cocina chilena .

La gastronomie chilienne peut être divisée entre 3 catégories, correspondant aux régions Nord, Centre et Sud du pays, avec une mention spéciale pour la cuisine de l’île de Pâques, dont le Curanto par exemple, se différencie de celui de Chiloé.

Au Nord, entre Arica et La Serena, la gastronomie chilienne est caractérisée par l’influence des civilisations indigènes, majoritairement atacamène et aymara : entre fruits de mer, céréales telles que le maïs et le quinoa, et fruits tropicaux (oasis de Pica par exemple).

Au Centre, du côté de Santiago et Valparaiso, la gastronomie chilienne a surtout été influencée par les coutumes culinaires européennes : pâtisseries salées, comme la fameuse empanada de pino (olive, bœuf hâché, œufs, oignon, épices chiliennes), douceurs à l’origine cuisinées par les religieuses, telles l’ alfajor ou le cuchuflí , ce qui a donné l’expression « faites avec des mains de nonne » pour dire qu’elles sont exquises ; et nourriture rapide comme le completo italiano , sorte de hot-dog complet (pain, saucisse, avocat, tomate, mayonnaise).
Gringolandia et ses completos italianos. Épisode 6.
Ode au congre de Pablo Neruda, amateur de bonne cuisine.

Au Sud, ce sont surtout les traditions Mapuche qui ont marqué la gastronomie : Curanto de Chiloé (pommes de terre, viandes, fruits de mer, épices cuisinés dans un trou dans le sol), merkén , ají (épices) ; même si en Patagonie la viande s’est fait une place de choix, avec l’ asado de cordero al palo (barbecue d’agneau) ou autre viande typique de la région ( guanaco , notamment). Du côté de Puerto Varas, vers la deuxième moitié du XIXème siècle, les colons allemands installés dans le coin, ont commencé à imposer leur kuchen (gâteau ou tarte) ainsi que leur goût pour la bière.

En revanche, certains mets sont présents dans tout le pays : pebre (tomates, oignons, coriandre) à prendre en apéritif, manjar (confiture de lait) mangé à toutes les sauces ; tout comme le sont certaines traditions, la once par exemple.

La once en termes de pratique vient de l’imitation du tea-time anglais. La once en termes de mot a des origines discutées. Certains pensent qu’elle vient des coutumes des ouvriers miniers du salpêtre qui accompagnaient leur « goûter » d’eau-de-vie, bien qu’il existait des restrictions quant à la prise d’alcool. Pour rester discrets, ils ont ainsi nommé cette pratique once , partant du nombre de lettres que possède le mot eau-de-vie en espagnol ( aguardiente ). D’autres affirment que ce même principe a été utilisé bien avant, pendant la période coloniale (1598-1810) par les hommes qui voulaient se retrouver et boire sans que leurs femmes ne leur cassent les pieds. S’il existe encore d’autres explications, ces deux-là sont bien les plus amusantes.

Comme tout pays exotique, le Chili propose parfois des mets pour le moins originaux. C’est le cas du piure , qui ressemble à un ensemble d’huîtres collées ensemble. Tout comme elles, c’est la partie interne qui se mange, même si cette dernière n’est pas grisâtre mais rouge sang. C’est très bon cuit, assaisonné et accompagné de fruits de mer.

Les européens colonisateurs, et notamment français, ont apporté au Chili des ceps de très bons vins, Sauvignon, Cabernet entre autres. Certains ont d’ailleurs été ravagés par la crise du phylloxera (XIXème siècle) et ont disparu du continent européen, le Carménère en fait partie. Il n’existe dorénavant qu’au Chili, qui en a fait sa spécialité. Grâce à ses terroirs : climat méditerranéen au centre du pays, coteaux andins etc. le Chili produit aujourd’hui parmi les meilleurs vins du monde qui, par bonheur, accompagnent merveilleusement leurs plats.
Du côté de la Vallée de l’Elqui, les raisins cultivés ne servent pas pour la production de vin mais pour celle du Pisco , boisson nationale chilienne (même si elle vient plutôt du Pérou que du Chili), qui mélangé avec de l’œuf, du sucre et de l’angostura bitter, donne le Pisco Sour , ou avec du Coca-Cola, donne la Piscola , bue par tous les jeunes du pays en soirée.

Amateurs de bonne cuisine, soyons audacieux et n’hésitons pas à goûter ce que la gastronomie chilienne a à offrir !


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