Chilien ou péruvien, le pisco sour est un coktail à base de blanc d’oeuf, de citron vert et de pisco bien sur, très populaire au Chili et au Pérou. Voici sa recette et son histoire.

Recette du Pisco Sour

Ingrédients du cocktail pour 1 personne :

  • 10 cl de pisco
  • Jus d’un citron vert
  • 1 cl de sucre
  • 1 blanc d’œufs
  • Quelques goutes d’angostura bitter

La mousse de ce cocktail est dû au blanc d’oeuf dont on ne sent absolument pas le goût. La « french touch » est de remplacer l’angostura par une pincée de cannelle en poudre ou de la noix de muscade râpée.

Préparez le Pisco sour au shaker. Pressez votre citron et ajoutez-y le sucre en poudre (plus ou moins selon votre sensibilité à l’acidité du citron) et le Pisco. Ajoutez le blanc d’oeuf et la glace pilée, frappez énergiquement et versez. Quelques gouttes d’angostura sur la mousse et dégustez…
Servir dans un verre de type « old fashioned ».

 

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Histoire du Cocktail « Pisco sour »

Très courtisé aussi Chili, au Pérou et en Bolivie, c’est la seule recette nationale et traditionnelle dans deux pays différents : au Pérou et au Chili, pays tout deux producteurs de pisco.

Le pisco sour, chilien ou péruvien?

Ce point commun est d’ailleurs à l’origine de discussions houleuses alimentées par une fierté nationale touchée, puisque l’origine du « Pisco Sour » est revendiquée dans ces deux nations. Il y a même un conflit pour l’utilisation commerciale du mot « pisco » entre les producteurs Péruviens et Chiliens. Pour comprendre ce petit conflit, continuez votre lecture.

L’origine du Pisco en Amérique latine

L’origine du Pisco date du XVIe siècle, pendant le règne colonial Espagnol au Pérou. Les Espagnols ont apporté des souches de raisin moscatel d’Espagne. Depuis 1574, à deux cents kilomètres au sud du Lima, dans la vallée d’Ica, les Espagnols ont commencé à utiliser le nom Pisco pour désigner une rivière, un village et un port, car les oiseaux qui abondent cette région s’appelaient, dans la langue quechua, des « pisqu ».

Le succès de l’exploitation de la vigne dans des terres péruviennes fut tel, qu’on a commencé à exporter du vin du Pérou vers l’Espagne. Le roi Espagnol Felipe II interdit le vin au Pérou en 1614 afin d’éviter une concurrence dangereuse, forçant des Péruviens à inventer un genre différent d’alcool.

Développement du pisco au Pérou

Suite à cette restriction, les moines fortunés ont intensifié la production de l’eau de vie fine de raisin péruvienne, produit qui s’est rapidement transformé en une boisson populaire. Dans la ville de Pisco, grâce à un climat plus propice, les raisins sont de qualité excellente, très juteux et très sucrés. L’eau de vie commune est appelée eau de vie de Pisco parce qu’elle est embarquée dans le port de Pisco, qui est aussi le port principal qui servaient aux envois d’expédition vers l’Espagne. Le Pisco devient vite une boisson très prisée.

En 1872, Elliot Stubb, marin anglais d’un voilier appelé Sunshine, a obtenu congé et débarque dans le port d’Iquique, (ville appartenant au Pérou à cette époque), dans le but d’y ouvrir un bar. Dans le bar qu’il établit, il expérimente beaucoup de cocktails et l’ingrédient fondamental pour ses expérimentations était le « limon de pica », un petit citron vert qui poussait dans le coin. Un beau jour de 1877, Stubb mélange le jus de ce citron avec du pisco en ajoutant une bonne dose de sucre. Fasciné par le résultat délicieux, il en fait la spécialité de la maison et l’appelle Pisco Sour (Pisco aigre). Le bar ferma en 1879, juste avant la Guerre du Pacifique qui a opposé le Chili au Pérou et à la Bolivie, guerre qui fit perdre au Pérou la province de Tarapacá, dont la ville d’Iquique en faisant partie, à l’avantage du Chili.

Difficile à dire, donc, si le Pisco Sour est chilien ou péruvien tellement la politique était instable à ce moment là, mais dans tous les cas, la diffusion du « Pisco Sour » continua dans les clubs et bars de tout le port d’Iquique et au-delà.

Ajout du blanc d’oeuf au Pisco Sour, à Lima

Dans les années 1920, le barman du Bar Morris (Calle Boza 847) à Lima, améliore la recette en ajoutant un blanc d’oeuf. Quelques années plus tard, à quelques pas de là, le quasi centenaire Hôtel Maury, améliore définitivement la recette en modifiant les différents dosages.

La recette, déclarée parfaite par tous ceux qui y goûtent, devient une boisson incontournable.

Pour la petite anectode, au Grand Hôtel Bolivar, (qui fut réputé comme le plus luxueux de l’Amérique du Sud), comptait entre ses hôtes des personnalités comme Ava Gardner et Orson Welles. John Wayne, logé à l’Hôtel Maury, juste à coté, allait les y retrouver le soir. Les trois devinrent imbatables à la descente de Pisco Sour au bar. Comme ils voulaient une double mesure de pisco afin d’éviter de faire une Cathédrale de verres de Pisco Sour, le barman de l’hôtel créa une variante du Pisco Sour avec une double mesure de pisco. Ils appellèrent ce cocktail « Cathédrale « . Un soir, la belle Ava Gardner aurait même été vue après avoir avalé une douzaine de cathédrales, dansant sur le bar de l’étincelant Hôtel Bolivar à la surprise de tous les habitués.

En 1988, les autorités péruviennes déclarèrent le pisco comme faisant partie du patrimoine culturel du pays.

Nombreux sont ceux qui aiment ajouter un peu d’angostura. Vous pouvez, mais ne modifiez pas de trop la recette, le pisco sour est une haute technologie de précision, et comme tout outil de précision, il doit être utilisé avec précaution. Consommez-le aussi avec modestie car il monte vite à la tête !